马可波罗网
查看: 1318|回复: 0

西双版纳斗记茶之旅—制茶篇

[复制链接]

116

主题

0

好友

-737

积分

负债一族

发表于 2016-3-23 09:11:13 |显示全部楼层
茶之旅是(斗记茶业)为所有茶的爱好者提供一个开放性的茶旅平台,让每一个茶友都有机会去到各个茶区,体验各茶区茶树的口感特色,感受自然生态环境及当地风土人情,在历史的茶马古道,看看易武的老字号,感受历史名城的从容。参观斗记各地初制所,了解一款好茶的来源,以及一款好茶是如何被制作出来的。在斗记茶之旅体验馆喝茶聊天,分享与茶的故事。
从收鲜叶到初制毛茶,都在初制所里完成。为了保证鲜叶的品质,初制所都直接建造在茶山里,通常路不好走。然而当你穿越茶林一路跋涉,往往更能感受茶树的生命力,甚至能听见每一枚茶叶的呼吸。
去斗记的勐宋茶山初制所,路就超级难走。初制所位于勐海县勐宋乡境内,山势蜿蜒,车行道全是土路,一下雨就泥泞得很,太阳出来又干成了沟壑,行车全程都在颠簸。
颠簸的路上,路过一个叫滑竹梁子的地方,据说可以俯瞰周边茶山全景,海拔2000米以上,是茶山脊梁一般的存在。路过一瞥,整个大自然的鬼斧神工会铺天盖地的罩住你,让人从心底深处生出敬畏。因为时间关系我们没来得及去,算是留点遗憾,也留点念想。
初制所的海拔大概在1600多米,等我们的车终于颠到了初制所时,全车人都已经被这特殊的汽车“按摩”颠到全身麻木了。
勐宋茶山初制所的罗所长是斗记初制所中手工炒茶功力最高的一位。在这里,我们全程围观了手工的精妙。这里的茶也特别甜,新制的毛茶,随便抓一把拿水一冲,可谓没有缺陷。


车停在初制所的场院里。靠近山的一侧做成了半悬空的竹楼茶室,另一侧就是风格统一的生产厂房。闲居茶室,泡一杯新鲜的初制毛茶入口,你就知道,一切辛苦都是值得的。


采鲜叶 手脚并用采摘不易
稍事休息,赶紧进入今天的正题。一切从上山观摩茶农们采鲜叶开始。
从初制所出来,沿着黄土坡地的高处走去,经过村户们的住所,就进了山。
勐宋的山有很多巨大的山石,地势崎岖不平,路很不好走,有时候真是需要手脚并用。然而步行在生态原始的茶林里,看到所有的植物——从小小蒲公英到高大古茶树,都以一种难以置信的旺盛状态在生长,那喷薄而出的生命力仿佛用肉眼就能看到。


一路上,可以看到壮年男子或妇女爬到大茶树上去采摘鲜叶,也遇见采完茶叶的夫妻骑着摩托从狭窄颠簸的山路穿过,让你不由得感叹,采茶不易。




所长带着我们走了大概1个多小时,来到了一颗超级大的茶树旁,根系超粗壮,树旁有政府标记的单株名号。所长说,再往山里走,这样的茶树还有很多。




收鲜叶 标准也是很严格的
整个上午,农户们都在采摘鲜叶。中午过后,当天采摘到的鲜叶开始陆续送到初制所。接着就是所长亮剑时间!


在斗记初制所,所长绝对是神一般的存在。对茶之了解,收茶制茶经验之丰富,那可真不是吹的。验收判定鲜叶是否符合斗记制茶的标准,也由所长全权把关。
首先,只有生长在1200米以上海拔的坡地散生、很少人工干预的茶树长出来的茶叶,才符合斗记的标准。
那么问题来了,如何单凭肉眼就判断出此茶是否符合标准呢?这就是所长的功力所在了,反正我是看不出来。
此外,茶农采摘的鲜叶是否符合斗记的采摘标准,也很重要。一般而言,斗记的原料为一芽两三叶。所长在收茶时还会验收茶农采摘鲜叶时所掐部位,若掐到了比较硬的茎部,也不符合标准。
当然,送到斗记初制所的鲜叶很少出现采收不符合标准的,因为斗记会事先根据收取所在区域,选取种植位置和质量较好的茶园,以及相对靠谱的茶农进行多年合作,这就最大限度保证了原料的数量和质量。
介于坡地散生的茶叶还有大树茶和小树茶之分,收鲜叶都是分开来收。这时候所长又亮了一把高超技艺。只见他眼睛一看,手一摸,鼻子一闻,就精准判断出了这鲜叶是大树还是小树,让我们大开眼界。




摊晾 每一个细节都关乎茶的品质
通过了验收的鲜叶,才算正式进入初制。
先来看看装备。初制所入口最醒目的是一整排葺在墙上的炒茶大铁锅,另一侧是数条摊晾槽,二层有一个楼梯口通往摊晾房和晒青顶棚。


第一步,摊晾。目的是让鲜叶含水量丢失,叶片变软。
一般制茶人或茶农自己做茶,这一步往往显得很随意,把鲜叶往竹席上一摊就搞定。到了斗记这儿,每一个环节都尽可能的做到标准化、流程化和精细化。因为斗记认为,每一个细节都关乎茶的品质。
厂房里,大树茶和小树茶分别置于不同的摊晾槽中。没有错,斗记为鲜叶建造了专门的摊晾槽,每个槽下面都有鼓风机,在保证自然通风的环境下,根据鲜叶的厚度、叶片大小,室温和湿度,灵活使用鼓风机,保证摊晾的水准。
所以,斗记的茶好喝的原因,我们从这些小细节里窥懂了一二。




炒茶 是体力活更是脑力活
当第一锅鲜叶进入炒茶阶段,所长亲自给我们进行了演示。锅温很高,双手要不断翻炒叶子,让叶表温度降下来。当然火候大小与茶叶的嫩度有关,所以每个炒茶员都会配一个副手,专门帮忙控制火候。


整个手工炒茶过程通常需要15分钟左右,非常辛苦,我抬着手机录视频,不到十分钟手就酸到不行。
如何判断炒茶程度?所长拿起一条叶梗,轻轻折断给我们看,如果折断了说明程度不够,没有炒好,如果折了之后不会断韧性好的,说明炒茶适度了。


基本上,勐宋茶山的初制所算得上斗记所有初制所里手工炒茶功力最高、人力配备最好的了。大部分时间,都能保证手工完成全部大树茶炒茶。同时初制所也配有斗记专用杀青机,碰上工作量特别大的时候,为防止炒茶品质降低,杀青机就会派上用场。
斗记的杀青机是完全模拟斗记的手工炒茶状态而定制调试的,能尽量保证机器和手工炒茶的一致性。杀青机炒茶时,也需要炒茶人一直守在转动的高温杀青滚筒机旁边,观察温度和转速的变化,是体力活更是脑力活。任何一点闪失和误差都会影响到炒茶的品质好坏,而这个好坏会一直烙印在普洱茶的生命里。
揉捻 揉出茶叶的不同个性
炒制好的茶叶,两个工作人员迅速将其放进竹编簸箕里,热气腾腾,紧接着就要用手迅速把成团状的茶叶解块抖散。降温散热约莫一两分钟后,就是揉捻了。这一步对于压力和时间的把控同样会影响到接下来的品质。
对普洱茶而言,不同区域还有自己习惯的揉捻特征。这就像四川人爱吃辣、江浙人爱吃甜一样,有的区域会揉捻得较紧,有的会揉捻得较松,目的都是为了通过最合宜的揉捻方式让茶叶品质和口感做到最好。
当然,在最大限度保有每个地区揉捻特征的同时,斗记也会对揉捻标准进行规范和调和,来达到较为统一的品质。


晒青 阳光房里晒个太阳
从收鲜叶到摊晾、炒茶,再到揉捻这一步完成时,多数时候太阳都已落山。所以晒青这一步,一般会在隔天一早太阳出来时再进行。
工人们先将当天揉捻完毕的茶放到竹编的揉捻箩里摊晾。待到太阳出来时,将揉捻箩整个搬到晒青棚,茶叶平平的摊开,开始晒青。
一个有趣的现象是,早先的一些普洱茶,拆开后我们常常能看到谷物、鸡毛什么的,这是因为云南大多数制茶人习惯露天晒青,院子里晒青同时可能还晒着谷物、放养着鸡鸭狗猪。这样晒出来的茶,自然相当原生态。
而斗记自2006年开始做初制所以来,每一个初制所都为茶叶建造了“阳光房”。整个晒青过程都是在有棚有遮挡、只能晒茶的环境里进行,整个区域的卫生要求很高,进一步保证了茶的纯净和品质。
云南阳光充足,紫外线强,非常适合晒青。通常到中午就含水率达标,完成晒青了。


试茶这是真正的第一泡
晒好的毛茶,称毛晒青或晒青毛茶。那种糅合了阳光和花的气息的茶香,光闻着就很美。
到了这一步,所长会对毛晒青进行试茶。这也是真正意义上的第一泡春茶,完全原滋原味。当然毛茶只是检验这个区域茶叶的初制品质,并不作为成品出品。
通过试茶检验完毛茶的品质之后,所长会把不同的毛茶做好标记,然后整理装箱统一送精制厂精制去也。
在勐宋茶山,采茶不易,但这里的人们懂得茶,还能采制得精细。做茶也不易,但大家懂得用点滴的付出和细节的严谨保证毛茶的品质,这坚持,让人感动。




线路:告庄——斗记勐宋茶山初制所——告庄
攻略:从告庄到勐宋茶山,自驾需要两个小时,路况颠簸;上茶山,徒步需要2个多小时。因为山上就餐不方便,我们这次在初制所罗所长家吃的饭,如果想吃大餐,你可以选择去南糯山附近的茗彦僾伲农庄。


到了版纳,如果遇到什么问题搞不明白,可以找当地一名非常热心的茶友咨询。她的微博名叫“普洱清茶高高”,对茶山路线和亮点都非常熟悉,有疑问直接私信她即可。
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

QQ|采购帮 ( 京ICP备09078656号-7  

GMT+8, 2018-1-24 19:18

Powered by Discuz! X2.5

© 2001-2012 Comsenz Inc.

回顶部